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Grani Antichi
La nostra Azienda è impegnata nella conservazione e produzione di grani antichi.
<< Il paradosso è che un indice di glutine che non è digeribile è detto ottimo, mentre un frumento digeribile viene descritto con glutine scarso. L'indice di glutine alto velocizza il processo di pastificazione, perché il grano può essere sottoposto a temperature di essiccazione molto alte, quindi serve allindustria, ma il nostro intestino non lo riconosce e comincia a produrre radicali liberi che causano mali che vanno dalle allergie ai tumori. È il solito discorso del profitto a discapito della salute, fatto su un alimento che mangiamo giornalmente >>.
Il grano e la farina Timilia o Tumminia
Il grano Timilia, il cui nome scientifico è Triticum durum Desf. var. affine Koern, è un frumento con cariosside scura che resiste bene alla siccità considerato un grano duro in via di estinzione nonostante la sua facile produttività, in quanto negli ultimi decenni poco richiesto dalla grande distribuzione, è ormai diventato un prodotto raro e pregiato. Conosciuto in Sicilia, ma anche nel resto d'Italia con i nomi di dialettali: tumminia, timminia, trimminia.
Il grano Timilia veniva coltivato già nel periodo greco con il nome di trimeniaios, è una varietà antica di grano duro a ciclo breve, il periodo di semina è marzo nelle zone collinari (può essere anticipato a gennaio nelle zone marittime) per questo motivo è chiamato anche grano marzuolo, veniva impiegato nelle primavere successive ad autunni piovosi che non consentivano la crescita di altri tipi di grano outilizzato per il ringrano e spesso come coltura miglioratrice, per i campi.
È un grano molto resistente alla siccità, adatto alle coltivazioni in paesi caldi e secchi, per questo motivo prese piede nelle regioni del sud Italia come la Sicilia, ma anche del sud Europa (Francia, Spagna e Portogallo) e nei paesi del Nord Africa che si affacciano sul Mediterraneo, durante il primo cinquantennio del secolo scorso.
Non richiede grandi tecniche di coltivazione e cure particolari, per questo è adatto anche alle coltivazioni biologiche.
Negli anni 30 la Stazione di Granicoltura per la Sicilia ha selezionato due varietà di Timilia denominate: Timilia S. G. 1 (a reste nere) e Timilia S.G.2 (a reste bianche).
Grazie la tenacia di produttori e dei coltivatori locali il grano Timilia, negli ultimi anni ha riconquistato un posto di riguardo nella produzione di grano in Sicilia, soprattutto nelle aree del trapanese e del palermitano dove le coltivazioni si estendono per circa 200 ettari e circa 100 ettari per altrigrani antichi.
La Farina di Timilia
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La Farina diTimilia è prodotta per mezzo di antiche macine a pietra nella zona del trapanese, seguendo le antiche tradizioni; è una farina integrale poco burattata, essa contiene molti oligo elementi del germe di grano e della crusca; presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine. Questa farina è molto indicata per la panificazione, in aggiunta con altre semole siciliane, essa deve essere consumata in tempi relativamente brevi (circa 4 mesi) per non perdere le sue qualità organolettiche.
La farina di Timilia, dopo la molitura, presenta un colore grigiastro, diverso dalle farine commerciali a cui solitamente siamo abituati; i prodotti alimentari che derivano dall'’impiego di questa farina sono pani integrali o pani scuri chiamat icosi proprio per il caratteristico colore scuro dell'’impasto e della mollica.
Il pane tipico prodotto con questa particolare farina è chiamato “Pane nero di Castelvetrano”, originario di un piccolo paese omonimo della provincia trapanese. Il pane di farina Timilia è molto profumato, con un buon apporto nutrizionale e grazie all’'impiego delle paste acide (lievito naturale) ha una lunga durata, si conserva per alcuni giorni morbido e profumato.
Grazie alle innovazioni alimentari introdotte dalle ditte produttrici, questa farina viene impiegata anche per la produzione di pasta artigianale fresca e secca. Un prodotto dal sapore intenso e deciso che si sposa bene con i sughi ricchi di storia e di cultura della cucina siciliana.
Il Russello
Il Russello è una delle più antiche varietà di grano duro Siciliano e forse la mgliore per quantità di glutine e attitudine alla panificazione. Ormai raro, la nostra azienda, lo ha reintrodotto in coltura da più di dieci anni curandone la selezione; nella terra nera dell’ eremo questo grano supera il metro e 80 di altezza ed era molto apprezzato dai contadini per la quantità di paglia prodotta. Il grano duro varietà russello è una varietà antichissima di grano coltivato un tempo in tutta la Sicilia, ora diffuso limitatamente in alcune aree circoscritte dell’ isola. Si distingue per l’ altezza della spiga superiorer agli altri grani, circa 180 cm , e per un elevato contenuto proteico. Per quanto riguarda la panificazione, pur presentando alcune caratteristiche reologiche che, secondo i parametri ufficiali non sarebbe pienamente idonea alla panificazione, utilizzato per produrre pane a pasta dura, secondo la tecnica tradizionalmente diffusa in provincia di Ragusa, i risultati ottenibile sono eccezionali: sia sul piano organolettico che su quello visivo. Pare che il pane nero di Castelvetrano, fosse originariamente ottenuto miscelando opportunamente la varietà Tumminia con la varietà Russello ma, vista la scarsa produzione di quest’ ultimo, è stato sostituito con altre varità di grano. Curiosità: lo sapevi che gli sfarinati di grano duro hanno un indice glicemico minore rispetto a quelli di grano tenero, infatti, la maggior dimensione dei granuli di farina richiedono un tempo più lungo per la loro degradazione da parte degli enzimi digestivi ( amilasi) Modalità d’ uso: ottima per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati e per la pasta. Dato che gli sfarinati di grano duro in genere sono caratterizzati da una tenacità piuttosto elevata(forza che si deve impiegare per allungare l’ impasto), è possibile ridurre questa caratteristica impiegando una percentuale più o meno(10-50%) di farina di frumento, oppure servendosi di acqua molto fredda.
Maiorca
Caratterizzato dal colore bianco, è un grano tenero, morbidissimo, ma robusto. Riesce a crescere in zone marginali e aride, producendo semi dalle spiccate proprietà nutritive. E’ particolarmente adatto per preparare i dolci, soprattutto i biscotti, ma è ottimo anche come materia prima per pane e grissini.
Il grano Strazzavisazza
E’ un grano duro utilizzato per produrre una pasta dal carattere forte, selvaggio e naturale. E’ il grano più antico della Sicilia ed è caratterizzato da radici forti e chicchi ambrati. La sua produzione è ridotta Storia
: definito “razza eletta” negli anni ’30 - ’40, era di largo uso nelle terre di Puglia e Basilicata.
Il suo nome deriva in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri.
È un frumento duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si notano nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915 da Nazareno Strampelli. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive. Intolleranze al glutine ed allergie… Il grano duro Senatore Cappelli è esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà del grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura.
Sembra fondata l’ipotesi, che la modifica genetica delle varietà di grani moderni, sia correlata ad una modificazione della loro proteina, e in particolare di una sua frazione, la gliadina, che è un proteina basica, dalla quale per digestione peptica-triptica, si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento (intolleranza al glutine e allergie).
Perché il Senatore Cappelli…
Il frumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro moderno.
Grazie all’Azienda Bioland che ha riprodotto il seme per anni, partendo da soli 200 g, recuperati dal Germoplasma di Bari (banca del seme), è stato riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, grazie alle seguenti caratteristiche:la pianta ha un’altezza di ca. 1.80 m (superiore a quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità; rappresenta un’alternativa dolce e squisita per la preparazione di tutti i prodotti attualmente utilizzati a base di grano tradizionale;non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.Attualmente il grano Senatore Cappelli è prodotto esclusivamente mediante coltivazione da agricoltura biologica dal 1993 nei terreni aziendali in una zona collinare incontaminata(calanchi) dell’ entroterra.
Bidi o margherito
Il bidì o margherito è un grano che produce il 50 per cento in meno rispetto alle varietà moderne – 20 quintali per ettaro invece di 40 o 50 – con un bassissimo indice di glutine e per questo digeribile.
Cece sultano
Storia: il cece è una delle leguminose da granella più antiche e largamente utilizzate nel Medio ed Estremo Oriente. Ritrovamenti archeologici, ad Hacilar in Turchia, di campioni di seme probabilmente ascrivibili a forme selvatiche di Cicer sono stati fatti risalire ad oltre 5000 anni a.C.. Prove di coltivazione risalenti all’età del Bronzo sono state ritrovate in Iraq nei millenni successivi. Il cece è coltivato in tutti i paesi del Mediterraneo. Usi: i semi allo stato fresco sono usati come quelli del pisello o in sua vece, o possono essere consumati crudi.
I semi secchi possono essere utilizzati in una pluralità di modi: come tali, come cotiledoni decorticati, come farina, dopo averli decorticati, per preparare piatti diversi, germinati per curare le deficienze vitaminiche, poiché il contenuto di Vitamina C è il doppio che nei semi dormienti.
Eccetto che per metionina e triptofano il cece rappresenta un’ ottima fonte di aminoacidi la cui efficacia sembri aumenti con l’aggiunta di sali minerali e vitamine Caratteri Botanici e Biologia: il cece appartiene alla famiglia delle Leguminose (o Papilionaceae).
È una pianta erbacea annuale con portamento di tipo semi-eretto, qualche volta eretto o prostato. Presenta steli dritti o flessuosi, angolosi, lunghi da 20 a 25 cm. Esigenze ed adattamento ambientale: il ciclo biologico può durare da 4 a 6 mesi a seconda dell’epoca di semina Coltivazione:
è una coltura da rinnovo, miglioratrice in quanto leguminosa, quindi capace di fissare l’azoto atmosferico. Risulta una coltura che non sopporta il ritorno ravvicinato (non meno di 3 anni, altrimenti si corre il rischio della diffusione di malattie fungine e di orobanche). Bisogna preparare, ad agosto-settembre, il terreno con una aratura medio-profonda (25-35 cm).